CURSO DE CORTE DE JAMÓN

El Jueves 27 de Mayo del 2010 , se realizó en Valderrobles un Curso de Corte de Jamón y Buenas Practicas de manipulación, al cual tuve el placer de asistir . Fue organizado por la empresa Soincar del grupo Arco Iris, una empresa a la que me une un vínculo muy estrecho.

Fue muy interesante y quisiera compartir con vosotros tan grata experiencia.

Para empezar comentaros que para un Jamón de Denominación de Teruel sea conocido como tal debe cumplir tres requisitos básicos que son el sello de la estrella de Teruel grabado al fuego en la parte posterior, la Vitola del Consejo Regulador del Jamón de Teruel , y la pezuña completa .

Para disfrutar con la degustación de un buen Jamón de Denominación de Origen Teruel, es indispensable el corte de la pieza con cuchillo, eso sí , guardando las oportunas medidas de seguridad.

• Utilizar un soporte adecuado, que mantenga el Jamón bien firme.
• Durante el corte la mano contraria a la del cuchillo siempre debe estar a mayor altura que la mano del cuchillo.
• Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

Empezar a cortar el Jamón por la parte más estrecha , contra maza, si se va a tardar en consumir. En caso contrario empezar por la parte de la maza ( la parte más ancha y la más noble )

Antes de cortar hay que retirar la corteza al igual que la parte exterior que contiene mohos y exudados naturales , para evitar sabores rancios.

Cortar el jamón en lonchas finas , casi transparentes y no muy largas. Siempre el justo tamaño para poder saborearlas enteras.

Los cortes serán paralelos entre sí, y en dirección opuesta a la pezuña, dejando la superficie plana sin estrías ni dentelladas echas con el cuchillo. Evitar cortar haciendo ondas , el corte ha de ser siempre recto.

Alternar cortes de la parte más jugosa, con cortes de la cadera y del codillo. Al llegar al hueso hacer cortes incisivos alrededor de este , para que las lonchas salgan limpias de esta zona. La carne más próxima a los huesos se puede aprovechar para elaborar caldos, potajes, cocidos, croquetas y muchos platos más.Cuando no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, y repetiremos las mismas operaciones.

Bueno y cuando quede solamente el hueso también lo aprovecharemos porque es un excelente ingrediente para enriquecer cocidos, pucheros y caldos. El hueso se puede cortar en trozos de tamaño medio y congelar para futuras aplicaciones.