El Jueves 27 de Mayo del 2010 , se realizó en Valderrobles un Curso de Corte de Jamón y Buenas Practicas de manipulación, al cual tuve el placer de asistir . Fue organizado por la empresa Soincar del grupo Arco Iris, una empresa a la que me une un vínculo muy estrecho.
Fue muy interesante y quisiera compartir con vosotros tan grata experiencia.
- Utilizar un soporte adecuado, que mantenga el Jamón bien firme.
- Durante el corte la mano contraria a la del cuchillo siempre debe estar a mayor altura que la mano del cuchillo.
- Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
Antes de cortar hay que retirar la corteza al igual que la parte exterior que contiene mohos y exudados naturales , para evitar sabores rancios.
Cortar el jamón en lonchas finas , casi transparentes y no muy largas. Siempre el justo tamaño para poder saborearlas enteras.
Los cortes serán paralelos entre sí, y en dirección opuesta a la pezuña, dejando la superficie plana sin estrías ni dentelladas echas con el cuchillo. Evitar cortar haciendo ondas , el corte ha de ser siempre recto.
Alternar cortes de la parte más jugosa, con cortes de la cadera y del codillo. Al llegar al hueso hacer cortes incisivos alrededor de este , para que las lonchas salgan limpias de esta zona. La carne más próxima a los huesos se puede aprovechar para elaborar caldos, potajes, cocidos, croquetas y muchos platos más.Cuando no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, y repetiremos las mismas operaciones.
Bueno y cuando quede solamente el hueso también lo aprovecharemos porque es un excelente ingrediente para enriquecer cocidos, pucheros y caldos. El hueso se puede cortar en trozos de tamaño medio y congelar para futuras aplicaciones.
3 comentarios: on "CURSO DE CORTE DE JAMÓN"
Tienen muy buena pinta.
que hermosa experiencia.
Parece facil,pero no lo es.Cortar el jamon es un arte que hay que aprender...para mi los jamones de Teruel son mis preferidos.
Besets.
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